EL DIA DE CORDOBA- LA CUARESMA SE SIENTA A LA MESA EN CÓRDOBA: BACALAO, POTAJE PARA CUMPLIR LA TRADICION -
Según dicta la tradición, tras celebrarse el Miércoles de Ceniza y entrar de lleno en la Cuaresma, no se debe comer carne durante los viernes. Aunque se trata de una norma que no se cumple a rajatabla, es cierto que los restaurantes y locales de la ciudad ofrecen numerosas propuestas gastronómicas que se adaptan a los cánones para quien quiera cumplirlos.
Uno de los principales sustitutivos que se ofrecen en la ciudad es el bacalao, una materia prima versátil que se presenta en diferentes modalidades: frito, al horno, en recetas tradicionales y también innovadoras.
Las empanadas del Horno de la Cruz
El Horno de la Cruz, en la Plaza San Miguel (calle Góngora, 2), ofrece diferentes aperitivos tanto dulces como salado para estas fechas. Este obrador artesano pone en valor diferentes sabores tradicionales que se ganan el cariño de todo el vecindario y de turistas que pasan por este local céntrico tan destacado, cuya historia se remonta a 1880.
Tras probar sus torrijas, dulces o pestiños, como señala Mari Carmen Muñoz, dependienta del establecimiento, uno de los momentos más fuertes de venta es la Semana Santa, cuando se forman largas colas movidas por los sabores más tradicionales. En la última semana de este febrero 2026, destaca el cartel que anuncia la llegada de las empanadas de bacalao, una propuesta que los comensales suelen hasta encargar en grandes cantidades.
"La empanada lleva bacalao, cebolla, tomate y pimiento asado. Nuestra clientela lleva tiempo preguntando por ella, y ya la tenemos disponible", explica la dependienta. Además, como estas fechas son sinónimo de familia, desde el establecimiento también señalan que además del tamaño reducido que ofrecen semanalmente también hay posibilidad de encargarla para un grupo.
Mazamorra con mango y bacalao ahumado en La Montillana
La magia gastronómica de La Montillana también se hace tangible en sus recetas de pescado, que incluyen propuestas innovadoras para los amantes del bacalao. La taberna, situada en la calle San Álvaro, 5, en pleno centro de Córdoba, ya tiene preparados varios platos propios de estas fechas, tanto en carta como fuera de ella, según el mercado.
Antonio Jiménez, su jefe de cocina, describe que esta temporada se podrán saborear muy buenas recetas: "Trabajo mucho pescado. En carta tenemos diferentes pescados, como calamares, rosada, boquerones o crepes de salmón. Todos las semanas traemos atún rojo, con el que hacemos desde tataki a tartar, que ponemos en mini brioche, así como cruasanes de atún. También traemos gambas, corvinas, lubinas y doradas, pero en especial los viernes de Cuaresma me gustan las recetas con bacalao", explica.
Con esta materia prima, las sinergias son espectaculares, ya que su versatilidad sirve como base o complemento para otras elaboraciones. "Tenemos nuestro bacalao confitado a baja temperatura con un ali oli tostado y pisto. También la mazamorra de almendras, que lleva mango y bacalao ahumado, y el bacalao frito, que va con mayonesa de kimchi. Por último, fuera de carta podrán encontrar tortitas de bacalao, y una brandada de bacalao a la que vamos a poner un tapenade de aceituna negra", describe Jiménez.
Bacalao y legumbres en La Posada del Caballo Andaluz
La Posada del Caballo Andaluz, del Grupo Rosales, en el barrio de San Basilio, también es un clásico de estas fechas. En este templo gastronómico, según cuentan, la Cuaresma "no se anuncia en el calendario, sino la anuncian los sabores".
Así que a la carta regresan recetas que forman parte de la memoria gastronómica: "La Cuaresma siempre fue un tiempo de recogimiento, y en la cocina eso se traducía en respeto: respeto al producto, al calendario y a la tradición. El bacalao era el gran protagonista porque permitía a las familias del interior cumplir con la vigilia. Las legumbres eran sustento, humildad y hogar", indican desde el Grupo Rosales.
Por eso, cada año, cuando llega este tiempo, devuelven a su carta esas recetas que les acompañaron desde siempre. "Platos humildes, profundos y ligados a la tradición cristiana, donde el bacalao y la legumbre son protagonistas", explican desde el Grupo Rosales. "Estos platos nacen de casa. De nuestras madres y abuelas cocinando los viernes sin carne. De las ollas al fuego lento mientras el barrio olía a potaje. De la austeridad convertida en creatividad", añaden con emoción desde el restaurante.
Desde el establecimiento recomiendan recetas tradicionales como el potaje de vigilia: "No son solo garbanzos, espinacas y bacalao. Es el plato que reunía a la familia un viernes cualquiera, sin celebración, pero con sentido", describen. También las habichuelas con bacalao, una propuesta que "habla de cocina sencilla, de cuchara compartida y de fondo de despensa".
Para esos momentos de charla y tradición viva, que no pueden pasar desapercibidos, también ofrecen los soldaditos de Pavía, que representan la cara más popular y tabernaria de estas fechas. Y el bacalao en sus distintas versiones, que "conecta con la historia de Andalucía interior, donde el mar llegaba en salazón y se transformaba en guisos llenos de carácter". "Incluso cuando reinterpretamos, como en el marmitako con atún y habitas, lo hacemos desde el respeto a la técnica tradicional, entendiendo que la cocina evoluciona, pero la raíz permanece", describen.
"Para nosotros, ofrecer estos platos en Cuaresma es una forma de honrar de dónde venimos. Es recordar que antes de ser restaurante, fuimos casa. Y que antes de ser carta, fuimos mesa familiar. Por eso cada viernes cambiamos el plato. Porque la tradición no es algo estático: es algo que se vive, se cocina y se comparte. Y si hay algo que define nuestra manera de entender la hostelería es precisamente eso: cocinar historia para que otros la puedan saborear", finalizan con entusiasmo.
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